塩麹のコーンスープ

麹料理は、簡単で、日持ちがして、飽きがこない味で、毎日、食卓に上らない日はない。

お味噌汁は、一度作れば半年もつという、作り置きの『だし麹』がお味噌の代わりになった。『だし麹』の中にもお味噌は入っているが。

私はほぼ毎日納豆を食べているが、納豆育ちでないので、好きではなかった。

朝食の最後に、”納豆を食べとかなきゃ”という義務的な気持ちで、３口くらいでかきこんでいた。

ところが、新しいレシピで、『麹納豆』を作ってから、納豆本来の食べ方である、ご飯にかけて食べるのがおいしくなった。

麹のレシピから、これも、これも試してみたい！と、夕食は麹料理三昧になった。

長ねぎは３、４㎝のぶつ切りにして、オリーブ油で炒めてしんなりさせ、塩麹で味付けするだけで、ねぎの甘味が出ておいしい。

コーンスープは、びっくりするくらい簡単で、材料も特別なものはないのに、ちゃんとしたコーンスープで通用する。

味が付きにくいさやいんげんは、塩麹を入れた湯でゆでて、塩麹とすりごまと一味唐辛子の味付けにするといつもと違ったさやいんげんの味がいい。

どれもあっという間にできるから、食卓が豊かになる。

《コーンスープ》

コーンの缶詰　１缶　　　塩麹　　大さじ１　　水　５０cc

牛乳　２５０cc　　

材料全部をミキサーにかける。

そのままでもいいし、暖めてもいい。

麹料理

《麹納豆》

《だし麹》

１年ほど前から麹に取り付かれ、塩麹は冷蔵庫に常備し、味付けと保存の両方で、お肉や魚に使っている。

そしてもともと好きな松前漬けは、するめの麹漬けに昆布を足した”麹入りの松前漬け”になってしまった。切れるとさびしいぐらいに、食べ続けている。

そして、今回見つけたのが麹屋さんの作ったレシピ本、『麹屋本店の塩麹レシピ』。

著者は老舗の女将の浅利妙峰さん。

食欲をそそられる麹料理がいっぱいある。

当分は我が家に取り入れられる料理となるか、試すことになるだろう。

まずやってみたのは、『麹納豆』と『だし麹』。

もうこれだけでも十分価値のある本だと言える。

『麹納豆』は、納豆と同量の麹、千切りにしたにんじん、白ごまを入れ、塩ふき昆布、醤油、味醂で味付けする。

ご飯の上にかけて食べるのもおいしいし、豆腐の上にのせて食べても栄養がたっぷりとれる。

『だし麹』は、醤油、酒、味噌の味付けで、これにもすりごまをたっぷり入れる。

おひたしにかけて食べるのも、通り一遍の味ではないので、手をかけて作った味がする。

私の麹料理の巾が少し広がった。

自然薯のとろろご飯

お正月に三男一家が、嫁のお母さんが作られた野菜を持ってきてくれた。

ネギは沢山あるので、庭に持っていき、土をかぶせておいた。

１本、長い～～長いもが。

お嫁さんが「これも土に埋めておいてください」といったが、「すぐに少しずつ切って食べるから」とそのままにしていたのだが、お嫁さんは気になる様子で、帰りがけにも「土に埋めておいた方が・・・」という。

それで傷まないうちに早く食べようと、年末に弟の家で「とろろ汁」を頂いて、おいしかったので、とろろ汁を作ることにした。

ずっとずっと長いもだと思っていたので、２０cmくらい切って、皮をむいだ。

そして、すりこ木ですり始めたとたんに気が付いた。

長いもではなくて、高級品の自然薯だった。

それなら自然薯として扱わなくては・・・。

一度、料理ブックを見た。そうすると、＜自然薯は長いも、大和いもと違って皮が柔らかいので、ひげ根を火であぶって焼き、風味を生かすために皮のまま使う＞とあった。

前もこのようにしたのに忘れてしまっていた。皮の分もったいないことをした。

再び、すり鉢に向かうが、すりこ木で摩り下ろすという作業が、私にはたまらなく大変。

とても辛抱できない・・・食感がざらついても、おろし金ですり鉢にすりおろした。

それから、醤油で味を調えた汁を、すりこ木ですりながら溶いていった。

ご飯の上にかけて、刻みネギと、海苔をのせる。

まろやかで上品な味の自然薯のとろろご飯をおいしく頂いた。

おせち料理

今年のおせち料理の新入りは、麹で味付けした松前漬けと、鮭といくらの麹漬け。

『松前漬け』は、お正月らしく少し豪勢に、数の子入りにした。

実は、”ちょっと辛い”と、売れ行きがはかばかしくなかったので、味の持ち直しを図って、生麹を足したら、醤油の辛味が抑えられてまろやかになった。麹は後からでもいくらでも調節できるのがいい。

『鮭といくらの麹漬け』は、刺身用の鮭を薄きりにして、醤油漬けのいくらと一緒に、塩麹、生麹であえただけ。簡単で豪華なこの一品は、これからは我が家のお正月で、欠くことのないものになるだろう。

柚子の砂糖煮

年末には、いつも三男の嫁のご実家から、手作り食品の数々が送られてくる。

本当にありがたいことだ。

海苔や、自家栽培のピーナツなどが入ったなまこ型の変わり餅、これは、珍しいので知り合いにお裾分けしたりする。

それでたいてい、新しい料理が１品ぐらい含まれている。

実家のお母さんは、沢山とれた農作物の料理方法をいろいろ勉強されているようだ。

今回は、柚子の砂糖煮。

大きな柚子を半分に切っていて、お饅頭を１個食べるくらいのボリュームがある。

ほどよい甘味がしみて、彩りといい、おせち料理のはし休めに、重箱に加えると、恰好の一品となる。

私が作ったキンカンの砂糖煮はいい加減な味付けだけど、次はこの柚子の砂糖煮の味付けを見習って、少し工夫してみよう。

野菜農家の人たち

１週間に１度ぐらい、農協の野菜直売所に、ウォーキングがてら行っている。

閉店まじかの１２時ごろになると、品物を出している農家の人たちがやってくる。

そこで、野菜の料理法について教わることがある。

夏には、青トウガラシによく似た”万願寺”を何度か買った。

初めてのとき、「ピーマンと同じように、種を取って煮るんだよ」

ピーマン・・・いつも油で炒めてから醤油、砂糖、味醂で味をつけていた。

そうか、ピーマンを煮るのか！と、それからは、一手間省けて油も使わないですむ、かつお節を入れた、佃煮風ピーマンの煮付けをしょっちゅう作るようになった。

そしてこの前は、沢庵談義をやっていた。

１８０本も漬けたという人は、２週間干すという。

私が１週間干して漬けている、というと、「そりゃ、浅漬けだよなあ。浅漬けの方がおいしいけどな！」、売り物にするには、浅漬けだと日持ちがしないからしっかり水分を抜いて漬けるようだ。

別のおじいさんが、「沢庵をべったら漬けにしたよ」と言っていた。

漬かった沢庵を甘酒に漬けたそうだ。

初めからべったら漬けを作るには手間がかかるが、これだと簡単。すぐ実行。

２，３日すると、沢庵にいやみのない甘味が加わって、ときにはこれもいい。

毎食、食事のシメに、漬物でおいしく終わるというのが、落ち着くのだが、ついついと、食べすぎにならないよう、気をつけなくてはならない。

沢庵の重し

沢庵を自分で漬けるようになって３年目になる。

つい欲張って１６本も買い込んだ。

１週間ベランダで干して、樽に漬け込んだあと、いつもここで重しをどうしようかと頭をひねる。

水が上がるまでのほぼ１週間は、大根の重さの２倍くらいの重しをする。

大根は１本が大体１㎏あるから、いつも使う漬物石を重ねたぐらいでは足りない。

たった１週間のために、十分な大きな漬物石を買いたくはない。

去年までは、お米を乗せたり、庭石を持って来たりして、なんとか間に合わせてきた。

さて、何を重しにしようかと、庭に出て石を物色してみたりしたが、ふと、思いついた。

息子が通販で買った、筋トレ用のダンベルの部品が、２．５㎏のが４個も余っている。

何年も押入れに入れてあったのを、処分しようと次の燃えないゴミの日に出そうと、まさに捨てる寸前の状態であった。

ああ、また、早まったことをしなくてよかった！

座りのいい重石１０㎏、扱いやすいし、願ったりかなったりだ。

このダンベル部品は、沢庵漬け用の重しとして、我が家の必需品となった。

これで万全、と、１週間もしたら食べ始めるぞ！と、心待ちにしている。

カタログギフト

カタログギフトをいただいた。

品物がいらなければ、食料品でも選べるようになっている。

今これがないからというものはなくても、分厚い冊子を見ていると欲しいものはでてくるものだ。

もう物は何にもいらないから食べるものでも、、、という心境には程遠い。

自分でお金を出して買うのではないから、贅沢品だろうがお構いなく手に入れられる。

今回は包丁２本のセットにした。

今まで使っていた包丁は、何十年も使い、また柄の金具が壊れ木の持ち手の部分が割れてきていて、修理に出さなくては、と思っていたところだったので、新しい包丁に取り替えることにした。

刺身包丁、出刃包丁は別にして、菜切りなどその他を１本で使っていたのが２本になったのだから、ちゃんと使い分けなくては、などと思っている。

包丁といえども、高級な美しいデザインのものがキッチンに加わるのはうれしい。

昆布巻き

近頃、昆布巻きが気に入って、立て続けに作っている。

今まで昆布巻きといえば、おせち料理に身欠きにしんの昆布巻きを作っていただけだが、日常的に食べたい。

昆布巻きは買ったら値段が高い。自分で作ったら、高い昆布巻きを惜しみながら食べるよりも十分に好きなだけ食べられる。

私が手作りするのは、いつもこんな理由からだ。

このあたりで身欠きにしんが出回るのはおせち料理のときだけ。

そこで、中に入れる芯を鮭にすることにして、しばらくはどんな鮭がよいのかと、思い定まらなかった。

生鮭では味を出さないしと、新巻鮭を入れたら昆布がしょっぱかった。

それで甘塩の塩鮭にしたら、程よい味加減になった。

作りたてよりも２、３日たった頃のほうがおいしい。

沢山作ろうとすると、巻くのに手間がかかってイヤになってしまうので、１回に作るのは、鮭２切れで８個の芯にして、２０cmの三石昆布で巻く。

そして幅が広いので、カンピョウで２箇所結わえ、出来上がってから２個の昆布巻きに切り分ける、というのが手間がかからない。

計１６個の昆布巻きを、私は気に入りの　有田焼の三段重の１段を使う。

私は蓋もの容器が好きなので、おめでたい金入りの食器でも普段に使う。

お正月だけに使うとしたら、数えるほどしか使わないことになってしまうから。

毎朝、昆布巻きを贅沢な気分で食べている。

麴料理

台所用具も、必要があって買い物に行くということは、滅多になくなったのだけれど、生活クラブのカタログを見ると、相変わらず、欲しくなってしまう。

これは一夜漬け鉢。模様が面白くて、このまま食卓に出せる。

何を作ろうかと、想像力が湧くのがいい。

夏の間、お休みしていたが、秋の深まりとともに、お漬物をじっくりと味わいたい、と、麹屋さんに、生麹を買いに行った。

本には、”生麹だと冷凍しておけば２～３か月はもつ”と書いてあったが、麹屋さんは、「冷凍でもなるべく早く使ってください」といわれた。

そうなのだ！前回も２㎏買ったが、２ヶ月過ぎたら菌の効力が弱まった。

注文を受けて、月に１回ぐらいこしらえる、と言っていたから作りたてではなかったのかもしれない。

スルメがトロリとするまで軟らかくならないし、甘酒もそれほど甘くならなくなった。

今回も２㎏は買い過ぎたかな・・・。

麹菌が活発なうちに、と、すぐにいろんな料理に取りかかった。

甘酒・・・甘酒として飲むのと、べったら漬け用に

塩麹・・・水と塩を入れて１週間～10日（お肉・魚・野菜など調味料として）冷蔵庫で半年もつので便利

べったら漬の大根を１本塩漬けにした。

あとは、スルメを買ってこなくては。

生麹のほうが、少しクセがあるのがおいしいのだが、乾燥麹を使うほうが無理しないでいいかな、とも思う。