生姜糖

いつも拝見している方のブログに書かれてあったので、生姜糖に挑戦。

最初は難なく成功した。

が、２度、３度目は、最初ほど上手くできない。

カラリと仕上がらない。湿った部分が残ってしまう。

まだまだ新生姜が出回っているこの時期、なんとか生姜糖の作り方をものにしてしまおう。

生姜は、発汗作用があり、健胃薬の効果があるという。

少し食べるだけで、シャキッとする気がする。

砂糖の種類を変え、お鍋を変え、うん、これでいこう！と、やっと、定まった。

砂糖は、きび砂糖でも三温糖でもいいが、グラニュー糖にすると、生姜に砂糖がうっすらとくっつく。

〔作り方〕生姜は皮をこさげ、３ミリの薄切りにする。（辛いのがいやだったらゆでておく）

砂糖は生姜の８割。

鍋に生姜、砂糖を入れて火にかけ、３０～４０分、中火から弱火の間くらいで煮る。

こがさないようにまぜながら、泡が沢山でるようになったら、火から下ろし、別の底の広い鍋かボールなどに移し替え、底を水で冷やしながら、まぜていると、２～３分でパラパラと乾燥してきて出来上がり。

いつまでもグチャグチャしたままだったら、もう一度でも、二度でも火にかけてやり直す。

今、我が家は、生姜の佃煮、甘酢漬け、生姜糖と、生姜三昧。

どれも長～く保存できるものばかりだが、食べ切るのが早いので保存期間など関係ない。

ゴーヤの佃煮

女性が6人も集まれば、何かしら役に立つ情報が得られる。

老化防止の脳トレや体力作りだったり、新作料理のレシピ紹介であったり。

今回仕入れたのは、「ゴーヤの佃煮」と「サンマの甘露煮」。

サンマの甘露煮は、鰯や小鰺で作るのと同じように作ればいい。

サンマを甘露煮に出来るということを知らなかっただけ。

頭とはらわたを取って、ぶつ切りにするだけだから、下処理がとても簡単。圧力鍋で、すぐに出来る。

今、安いので、もう２回も作った。

「ゴーヤの佃煮」は、友達がすぐにメールで調味料の分量を教えてくれた。

正確にその割合の調味料を入れて作ったら、とってもおいしい佃煮が出来上がった。

これも作り方は簡単。

《ゴーヤの佃煮》

ゴーヤの薄切り　　　砂糖　１８％　　醤油　１０％　　味醂　１５％　　酢　１０％

酒　５％　　鷹の爪　　削り節　　ゴマ

私はこれにちりめんじゃこを加えた。

お鍋に材料全部を入れて、煮詰めるだけで、苦みはほとんどない。

もうそろそろゴーヤは終わりかけたが、お店からゴーヤの姿が消えるまで、ゴーヤを追いかけることになりそうだ。

だしポット

生活クラブの注文書には、毎月、様々な生活用品のカタログが入ってくる。

買いたいと思っている物があるわけではなくても、手元に来れば、一応は全部に目を通す。

今回、食指が動いたのは、有田焼の”だしポット”というもの。

『従来のだしは昆布や鰹節を鍋で煮出す方法だが、この”だしポット”は、お茶感覚で「飲むだし」を目的とした新方法。沸騰したお湯の中でだしは抽出されるものではなくて、昆布で９０℃、鰹節で８０℃位が一般的な目安』などと説明書きがある。

『沸騰したお湯をポットに入れる段階で温度はだしを抽出できる温度に変化する』から、簡便にだし自体の旨味成分を味わうことが出来るそうだ。

作り方は、ポットに昆布と鰹節を入れ、沸騰したお湯を注いでふたをして、約１分で５００㏄のだしが取れる。

８千円という値段に、大分ためらいはあったけれど、もしかして”思わぬ見つけ物”かもしれない、と決心して、購入することにした。

注文したら、まだ来ぬかと待ち遠しいものだ。

１ヶ月後に届いたら、その日に試してみた。

ふんふん、鰹節をケチったらだめだけど、ちょっとお吸い物が欲しい時にらくちんにできる。

いつでも、おしたしや酢の物に加えるだしにいい。

買ったからには、これからどんどん使わなくては、、、。

というように、新しい調理器具を買ったら、私の料理に対する意欲を掻き立ててくれるのもいい。

フェアトレードのネパールカレー

【腎臓病の治療の注射を続けているヒナは、少し吐くことが多くなったので、注射液の量を増やしたらまた安定した】

ボランティアのリサイクルショップでは、フェアトレード商品も少し置いている。

”フェアトレード”とは、生産者と直接取引きすることで、中間マージンを排除することにより、生産者の利益が大きくなる。

アジア・アフリカの零細農民の支援に大きく役立っている。

私は無農薬で栽培されているというネパール・コーヒーを時々買っている。

今回、ネパール・ベジタブルカレーを買ってみた。

カレーといっても、８種類のスパイスがそれぞれ小袋に入れてあるだけのもの。

作り方は簡単で、野菜を炒めて、ミックスしたスパイスと塩 を混ぜ合わせ、水を入れて１５分ほど煮込むだけで出来上がる。

野菜は何でもいい。じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、トマト、ピーマン、カボチャなどを入れるから、緑黄色野菜がたっぷりとれる。先輩からは「カボチャが特においしい。煮すぎないこと」という助言があった。

これはやはり、日本のライスカレーとは違って、ナンに付けて食べるのが合う。

だけど、私は、シチュウのような感覚で付け合わせとして食べる。

手軽で、何種類もの野菜が食べられて。これは、”今日は買い物に行かずに、残り物でしのごう”というときの助っ人になってくれる！

常備しておかなくては。次回は、チキン用、シーフード用マサラを買ってみようと思っている。

ウドの甘味噌かけ

三男たちが来る時は、いつも野菜のおみやげがある。

今度も、前日にお嫁さんの実家に行ってもらってきてくれたもの。

筍はもう最後にとれたもの、筍掘りに行ったついでに取ってきたワラビ、栽培しているウド、など。ありがたいものばかり。

ちょっと前まで、ウドは、生のまま、酢味噌で食べることしか知らなかったが、新聞で、《ウドの甘味噌かけ》というのを見つけてからは、いつもこの食べ方にしている。

ウドの皮を厚めにむいて、酢水につけてあく抜きした後、だし汁に酒、味醂と、塩を少し入れた中で柔らかくなるまで煮る。

そして、ウドの上に、白味噌に味醂、砂糖、酢を溶いた甘味噌をかけて食べる。

山菜の香りが残っていておいしい。

主人は「基本的に新芽はなんでも食べられる」というので、ウドの太い茎以外の、毛がはえているような細い茎や、葉は、全部天ぷらにした。

今までは太い茎以外は捨てていたのに、もったいないことをした。

これは、山菜の癖のある味が苦手な長男が、「葉がおいしい」と、喜んで食べた。

それから、ラッキョウだと言われたのだが、長い葉も実も、どう見ても、エシャレット。主人が好きで時たま買って、酢味噌に付けて、お酒のつまみにする。

「ラッキョウかもしれないけど、エシャレットのつもりで、いつものように食べてみようか！」。

あとから、料理ブックで見たら、『ラッキョウの若いのをエシャレットという』と書いてあった。

ついでに、『葉の部分も細かく刻んで薬味にするとむだが出ません』とあった。親切なものだ。

今回も野菜贅沢を堪能した。

この頃お気に入りの保存食

お煎茶の先生のお宅で、先生と同じ年配のお一人との会話で、「セイロでおこわを作っている」という話しが出てから、私も急にセイロがほしくなった。

スーパーなどにはなくて、台所用品の専門店に行ったら見つかった。

お二人は、中華セイロだと言われていたけれど、店の主人の説明では、中華セイロは中華饅や、シュウマイなど用に、強い蒸気が竹で編んだ網のフタから上に吹き上げるようになっているので、おこわなら、湯気を逃がさないで、木ブタでふたをする、和式のセイロでなければだめだと言われた。

１万２千円と、ちょっと高かったけれど、”高くても、うんと使って、元を取ろう！”と覚悟を決めて、買うことにした。

「赤飯」と「山菜おこわ」が作れればいい。

最近は赤飯は、簡単に炊飯器で、炊きおこわにしていたのだが。

やはり、買った甲斐があった。断然セイロで蒸した赤飯はふっくら、もちもちで味がいい。

フタは、寿司桶のフタがちょうどいい。

「山菜おこわ」は、作り方がわからない。

手っ取り早く、インターネットで検索した。

作り方、材料など、よさそうなのを選んで、自分のレシピにした。

おいしさのカナメは、一晩水に浸けた干し貝柱として、あとは山菜でなくても何でも、たけのこ、ごぼう、人参、干し椎茸、こんにゃく、お揚げなどを入れる。

肝心なのは、先に餅米を蒸した後で、具は別に炊いておき、煮汁ごと一緒に混ぜて、再び蒸すということ。これでご飯に味がよく馴染む。

二男が孫を連れてきたときには、餅米１升で作った。

二男に持ち帰らせ、平日アパート暮らしの長男に少し持たせ、保存食としておにぎりにして冷凍庫に入れた。

この「山菜おこわのおにぎり」が、大いに役立っている。

主人が急にお弁当持ちで、山に出かけるときなど、解凍して持って行っている。

心強い味方が出来た気分でいる。

白菜とサーモンのはさみ漬け

毎年、お正月用に、「石狩の浜」と名の付いた”白菜とサーモンの重ね漬け”を注文することにしている。もう何年も欠かしたことがないくらい好きな漬け物だ。

これは買うものと思っていたのだが、去年買った「ガラスの漬け物器」のレシピの中に、作り方が載っていた。

いつもは何度も漬ける”白菜の塩漬け”が、沢庵にたるを取られて、漬けられない。

それで、一夜漬け器でやってみることにした。

まず白菜の葉を数枚、昆布を入れて塩漬けにしたあと、水気をしぼって、同じ一夜漬け器に、白菜、スモークサーモン、しょうがの千切り、レモン汁を重ねて入れる。

１日で全部がくっついて、包丁できれいに切れるようになる。

サーモンが沢山入れられるからおいしい。

出来上がりを買う値段で、倍ほど食べられる。

お正月に、あっさりしたこの漬け物はいつも人気がある。

こんなに簡単にできるのだから、もう買うことはない。

漬け物とはいえ、贅沢な一品なのだから。

沢庵漬け

昨年11月末ごろ、生活クラブの産直野菜の注文で、沢庵漬けのセットがあった。

大分迷ったのだが、このごろ、甘ったるい沢庵が多いし、簡単そうなのでやってみるかと、注文した。

大根12本は、すぐ漬けられるように干してあり、ぬかも分量分が入っていた。

１段ごとにきっちり並べた大根に、ざらめ、塩、昆布を混ぜて1段ごとにかぶせ、重しをするだけ、という手順はごく簡単なものだったが。

だが、何の準備もなく注文したので、まず、容器に困った。仕方がないので、いつも白菜を漬ける容器で間に合わすことにした。１０キロの大根が満杯状態でどうにか入った。

重しは１５キロくらいと書いてある。漬物用の重し２個と、あとは、家の中で重しに代用できるものはと考えた挙句、３キロのダンベルまで登場させることにした。

あとは、４０日たった頃から食べられるとあった。

待ちきれずに、３０日たった頃、食べて見たら十分食べられる味になっていた。

ああこれぞ、昔のままの、添加物なしの沢庵漬けの味。

それから、毎日食べている。食事の最後に、海苔の上にご飯と細く切った沢庵をのせて、海苔巻きのようにして食べるのがおいしい。

さて、来年はどうするか。吟味して買ったつもりでも、失敗することの多い沢庵。少し安いと思えば中国産の大根が多い。

沢庵漬け用の樽を買うべきか、迷っている。

ケガの功名で新しい料理メニューが加わった

生活クラブの注文で、お肉については、偏らないように、いろんな部位のお肉を注文するようにと促される。

だけど、どうしても、使いやすさと値段の両方から、大体決まったものを注文してしまう。

鶏肉は、たいていはモモ肉で、ときどき手羽元にする。

それが、今回、間違ってモモ肉じゃなくてムネ肉を注文してしまった。

ムネ肉は味がない。ムネ肉をおいしく食べるには・・・。

料理ブックを開いてムネ肉料理を探してみた。

発見。《鶏の酒蒸しねぎ油ソース》。いいかもしれない。もてあましていた五香粉も使うし。

しょうが、長ねぎ、お酒、唐辛子と、淡泊なモモ肉にこれだけ味付けすれば、おいしくなるだろう。

出来上がった鶏肉料理は、今までにない味わい。よかった。

間違って注文してしまったものが、新メニューの発見につながった。

これからは、ムネ肉も注文しよう！そして、これを私の得意料理の一つにしなくては。

献立としてはどんなものを付け合わせたらいいだろうか、などと、次々に思いがふくらんでゆくのが楽しい。

偽装表示とにらんだ利平栗

ここらあたりの栗は、甘みが少なくて、サツマイモのほうがマシ、などと思っていた。

それが、数年前、甘みのある利平栗に出会ってからは、”これでなくては栗を食べたという気がしない”とばかりに、栗が店頭に並んでいると、”利平栗はないか”と、表示に目をやっていた。

久しぶりに、銀行の近くにある八百屋をのぞいてみると、３種類の栗があって、一番高い栗に、『利平栗　７５０円』とフダが付いていた。

これはうれしいこと、と店の主人に、「今頃、なかなか利平栗を売っていないんですよね！」「利平栗はおいしいですよね！」と話しかけると、「ええ・・・そうですか」などと、どうも歯切れが悪い。

家に帰って、今日は息子が帰ってくるし、”今晩は栗ご飯にしよう”と決めた。そして、３合のご飯には多めの栗を入れてと。残りはゆでた。

ゆであがった栗を食べて、主人は「おいしくないわ～」と言う。

私も食べた。「これは利平栗じゃない」と確信した。

栗ご飯のほうは、三男の嫁の実家のお母さんが送ってくれた新米と、餅米を半々にして炊いたので、おいしかったが。

そういえば、栗の入れ物は網だけだった。産地表示のラベルもなかった。店の値段表に利平栗と書いてあっただけだった。

利平栗の特徴は、皮の色が黒っぽいことと、中身が黄色っぽいことだ。これはただ大きいだけで中身は白っぽい。

『利平栗』を見つけたとたんに、私は、”わざわざ寄り道しても、時々はこのお店のも買ってあげようかな！”などと思った。

このお店は数年前、”つぶれる”と噂がたったことがあった。それが、どうやら持ち直したみたいだった。

でもこんな売り方をしたんじゃ、信用できない。中国産の椎茸を国産と偽って売るかもしれない。

このお店はほかにも店を出しており、八百屋の隣にアパートも持っている。

だからといって、八百屋の店頭で、小僧さんが「社長」と呼んでいるのは、ちょっとそぐわない気がするのだけど。

私の気持ちはしぼんでしまった。

雰囲気の異なるお皿

三男夫婦が車でやってきた。

こういうときは、前日に、お嫁さんの実家に行って、野菜をいっぱいもらって、うちに持ってきてくれる。

今回は、スイカ、プリンスメロン、昔なつかしいマクワウリ（岡山では金ウリといっていた）などと、かぼちゃ、じゃがいも、タマネギなどの保存のきく常備野菜、とれたてのナス、キュウリ、ピーマン、長インゲン、ミョウガなど。

暫くは野菜を買わなくて済むので本当にありがたい。

夕食に握り寿司をして寿司飯が残ったので、翌朝は、刻んだミョウガと針ショウガにゴマを少し混ぜて、上に三つ葉を刻んでのせたミョウガ寿司にした。香味野菜ばかりだが味が調和してサッパリとおいしい。

そして、少し残しておいたゆでエビと、青ジソ・キュウリ、ゆでた長インゲン・もやしを入れて生春巻きを作った。

この頃は、生春巻きに使うライスペーパーは、２０枚入りなのでいつも買っておくことにしている。エビさえあればすぐに出来るものだから間に合わせの１品によい。

盛りつけるお皿を選ぶのも楽しい。

送られて来たばかりの、ポーランド製の楕円皿がちょうど形よくおさまりそう。これは長男がテニスの賞品でもらったカタログギフトをくれたもので、やっぱり器を選んだ。

生春巻きを半分に切って斜めに立てかけてのせると、見栄えもよい。

もう食器棚が窮屈になっているのだけど、たまに、料理を作って、ピッタリの器がない！！と、思うことがある。

この楕円皿は、今までにない雰囲気のお皿なのでまた使う楽しみができた！こんどはどんな料理を入れようかと、お皿に合う料理を考えたりしている。

箸箱と一夜漬け器

カタログ販売というのは、買う気もなかったものを、まんまと買う気にさせる、巧みな商法だ。

さしあたって今欲しい、必要だと思わなければ、出向いていかなければそれまでだが、目の前に商品カタログを見せられると、一応目を通す。

そして、今無くて不自由しているというようなものでなくても、便利そうだな、、、素敵だな、、、なんて思うものに出会ったら、考えてしまう。

そして、今現在、家にあるのは、もう大分使い古したから、買い換えても惜しくはないだろう、、、と、買いたいほうに気持ちは動く。

生活クラブの食料品を注文するとき、いつも、いろんな商品カタログがついてくる。

木曾ねずこ（ヒノキ科の樹で、木曾の五木の一つ）の卓上箸箱は、お蕎麦屋さんで見たりする箸箱。ガラスのふたが付いているので、中が見やすくて、埃が入らない。

いかにも職人さんが手作りで仕上げたようで、温かみを感じさせてくれる。

一夜漬け器は、耐熱ガラス製で、品のいいデザインが気に入った。ガラスの重しもいい。

キュウリやキャベツ、かぶ、人参など、何でも一緒に切って入れている。

こうして、なんとなく手に入ったものだが、食卓でながめて、”買って良かった”と、どちらもとても気に入っている。

アグリパル塩原

塩原で、いつも最後に行くところは、農産物の直売所の”アグリパル塩原”。

ここはいつも繁盛している。野菜は安いし、種類も品数も多い。農産物の加工品などもいろいろ出ている。

大根と人参を少し乾燥させて、昆布とスルメを入れて醤油漬けにした漬け物がおいしかった。

これは私にも作れるんじゃないかしら、と、やってみた。

大根、人参を拍子木切りにして、干して、醤油、酢、味醂、砂糖、と水を少し入れて、一煮立ちさせ、さました漬け汁に、昆布の細切りといっしょに入れる。

漬けて半日もしたら食べられる。”結構いい味”。２日も干したのは、ちょっと干しすぎだった。１日だとそのまますぐに漬け込める。スルメが入ったらもっとおいしいだろうな！

こういうふうに、食べて、アイデアをもらって、私には大きな収穫となる。だから、楽しみな場所である。

さて、来週、友達が３人、うちへ来てくれることになっている。これも食べてみてもらおうかな。おいしいと言ってもらえればうれしいし。

梅干しとらっきょう

梅干しもらっきょう漬けもこの数年は作っていなかった。

我が家は梅干しもらっきょうもたくさん食べるので、どうせ作るならと、大量に作ったりしたのだが、一度に５キロの梅、３キロのらっきょうを作るのは大変で、いやになってしまっていた。

梅干しは切らすわけにはいかないので買っていたが、どうも塩辛いことが多い。かといって塩辛くないのは、添加物が入っていたりする。

久しぶりに作ってみるか！と、梅２キロとらっきょう１キロを買ってきた。

泥付きらっきょうは、その日のうちに洗ってきれいにして、漬け込み完了。２週間後には食べられる。

梅は一晩水につけてあく抜きするから翌日まわし。翌日、減塩で１キロ当たり１２０グラムにする。焼酎をまぶしてもカビが出る心配があるので、１週間ほどで梅酢が上がったら、あとはシソが出て３日３晩の土用干しをするまで冷蔵庫に入れる。カビとの戦いにも苦労したから無理なくいこう。

このくらいの量ならイヤにならずにやれた。それで又、欲も出てきた。らっきょうはまた１キロずつ買ってきて、もう２回ぐらい漬けてみようかな・・・。

塩漬けのままでもいいし、それから少し塩出しして甘酢漬けにしてもいい。赤ワイン漬けなんていうのもおいしいかもしれない。楽しみになってきた。

生春巻き

我が家はたいていのお客様は、ダイニングキッチンのテーブルに座っていただくことにしている。それほどあらたまったお客様は滅多にない。

だからお客さんに料理をお出しするときも、作っている過程が丸見えである。そのほうがお相手をしながら作ることができるから私にはよいのだが。

だけど、こちらがあまりに料理を作るのにもたついていたりすると、側で見ているお客さんはじっとしていられなくなるらしい。

ほのかちゃんたちが来てくれたときは、若い人たち向けにと、鶏肉の唐揚げと牛肉の五香粉炒めに、サラダの代わりに生春巻きを思いついた。

実は生春巻きは作ったことがなかったのだけれど、長男が友達の家で「生春巻きを食べた」と言っていたのを思い出し、急に”いいかも”と思いついたので。

材料さえ準備しておけばあとは巻くだけ、と思っていたのだが。

二男一家は「耳鼻科に寄って行くから少し遅くなる」という連絡が入っており、甥の一家が先に到着した。

肉料理のほうは慣れているからといっても、この日は量が多いので手間取った。

すると、甥のお嫁さんは、ついに見ていられなくなり「お手伝いしましょうか」と助け船が出た。

もう、遠慮なく手伝って頂くしかない、と生春巻きを巻いてもらうことにした。

これが、ササッと巻けるものではない。具を包むライスペーパーはぬるま湯にくぐらせ、１分ほど待ち、やわらかく戻して余分な水気をふき取ってから具を巻いていく、という慎重な作業が必要。

この手間取る作業をすべてしてもらった。私は手を出す余裕がなかった。

やったこともないものを、甘くみるものではないな！と反省した。

甥のお嫁さんには、これに懲りないでまた遊びに来て欲しいなと思った次第です。

山うど

今まで山うどは”生のままでサラダにしたり、味噌を付けて食べる”と聞いていて、あまり味があるものとは思っていなかったのだが、いつもの野菜直売所で目に入り、つい買ってしまった。

山うどのおいしい料理はないかしら、と料理ブックを開いてみた。『ウドの甘味噌かけ』。簡単そうだし、よし、やってみよう！

まず、ウドをだし汁に酒、味醂、塩を入れてやわらかく煮る。そしてやわらかく煮たウドに、白味噌に味醂、砂糖を混ぜた甘味噌をかけて頂く。

ほんのりと山菜らしい苦みがあっておいしい。ウドってシャキッとした生が身上かと思っていたけど、こんな食べ方をすると違ったおいしさがある。

一度だけでは惜しい。また食べたいと思っていたが、もう姿は見えない。「もうウドは終わりだよ！」と、店員さん。

ほんと、料理しだいで、サラダの具材のひとつ、お刺身のツマ程度の扱いだったものが、存在感のある一品として食卓を盛り上げてくれるものになる。

料理というものはおろそかに出来ないものだ。

海の幸 山の幸

主人はたいていは鳥の調査で山へ行くことが多いが、時には海辺へ行くこともある。

先日は三浦半島へ行って、ついでにわかめ、芽かぶ、ひじきを採って帰った。

大量にあるので、わかめは塩をまぶして冷凍にし、芽かぶはさっとゆでて細かく刻んで、小分けして冷凍に。ひじきは洗って冷凍にしておいた。

今、筍が旬だからこのわかめを若竹煮にしてどんどん食べている。芽かぶは土佐酢をかけて食べている。

箱根へ行ったときは、沢のほとりで採ったというクレソンと藪かんぞうだった。クレソンはおひたしにして、藪かんぞうは少し歯ごたえがある感じで、ぬたにするといいような気がしたので、ちりめんじゃこを入れてぬたにして食べた。あとで『山菜』という本を見たら”ぬたにして食べるとおいしい”と書いてあった。私の料理感が当たった。

近くの山からは三つ葉と山蕗とタラノメを。山蕗の茎はきゃらぶきにするが、葉っぱも柔らかいので佃煮にする。

タラノメは少し葉っぱが大きくなっているがまだ柔らかいから茎まで天ぷらにする。

クレソンも三つ葉も買ったのでは料理のあしらいにするくらいだが、沢山だとおひたしにしていっぱい食べられる。

山菜は独特の苦みやうまみがあるから、栽培物の野菜にない味が楽しめる。

主人は、今の時期、山歩きをしていて、そこここに山菜が生えているのが目に入るらしい。段々と山菜を見分ける目が上達したようで、種類も増え、摘み取る時期も判ってきたようだ。

これらの海の幸、山の幸を大量に持ち帰った時は、私は捌くのに忙しい。

春野菜

ほうれん草や小松菜にトウが立ちだして春野菜が出回るようになった。

私は農協の直売所に買いに行く時間が遅いので、生産者が早めに来ていたりする。

すると、自分の出した野菜が残っている人は、私に買うようにすすめる。「エシャレットはどうお？」「ニラは？」「明日葉は？」と。

すすめられると、たかが野菜のこと。「じゃあ、もらうわ」と買ってしまう。

エシャレット１８０円、ちょっと高かったなー。葉っぱの部分もやわらかそう。高いの取り戻すため、葉っぱも食べよう。

３センチくらいに切って、豚肉の千切りを少しと、生椎茸の千切りを一緒に炒めて、バルサミコ酢と醤油と砂糖で味付ける。

豚肉とバルサミコ酢は良く合う。バルサミコ酢１．５／醤油１．５／砂糖１の割合にする。簡単でたまにはこういう変化のある味もいい。

翌日は明日葉の炒め物を付け合わせる。これはチリメンジャコと炒めて万能だしと、砂糖をすこし加える、我が家でお決まりの味付け。１束が二人で食べられてしまう。ちょっとくせのある味だが、いやでなければ栄養価の高い野菜だから積極的に取り入れたほうがいい。

こうして暖かさと共にいろんな野菜が出回るようになるのはうれしい。

なんでも土佐酢

【三男夫婦がオーストラリア　エアーズロックで買ってきてくれたアボリジニアートのＴシャツ】

年末に三男のお嫁さんのお母さんから頂いた、自家製の品々の中に、キュウリの塩漬けがある。

これを３、４時間ほど水に浸けて塩出しし、万能だしを作ったあとの土佐酢に漬けておくと３０分ほどでおいしいお漬物の出来上がり。万能だしと土佐酢を半々にしてもよい。

本当のところは、夏にたくさん採れたキュウリを何ヶ月も保存しておける、塩漬けの技術の方が、手間もかかるし難しそうだ。おかげさまで私は簡単においしいお漬物を食べさせてもらっている。

《万能だしの作り方》

醤油　１リットル　　みりん　５００ｍｌ　　鰹節厚削り　１/３袋（７０g位）　昆布　２０cm長さを３枚　　乾し椎茸　５～６枚

①鍋に材料を全部入れて１晩おく。②弱火にかけ、ふつふつと煮立ってきてから、さらに５～６分煮て火を止め、冷ます。③布巾かキッチンタオルで漉す。④醤油のびんにそのまま入れる。保存は冷暗所で１ヶ月が目安。

《土佐酢の作り方》

鰹節厚削りのだしがらと純米酢１～1.5本と砂糖５０ｇを煮立て、砂糖が溶けたら漉す。

《佃煮》

だしを取ったあとの昆布と乾し椎茸を細く刻み、味が薄まるように水をひたひたに入れて昆布が柔らかくなるまで煮る。煮汁はまた煮物に使う。　

万能だし

【クリスマスまでには買いたいと思っていた素敵な燭台が見つかった】

『万能だし』の作り方は、今まで何度も目にしながら、ついぞやって見る気が起こらなかった。だけど今回、生活クラブのお正月用の注文書に図解つきで載っていて簡単そうだったので、一度やって見る気になった。

醤油、みりん、かつお削り節、昆布、乾ししいたけを鍋に全部入れて一晩置いて、弱火でちょっと煮たてるだけ。

うどんなどの汁にはちょっと物足りないが、野菜の煮物などは、これを水で薄めた汁で十分。

だしを取ったあとの昆布と乾ししいたけは細く刻んで、味が濃くしみ込んでいるので薄めるために水を足して少し煮るだけで、おいしい佃煮ができる。そしてできた煮汁を煮物に利用する。最後まで捨てない。

それと、純米酢に削り節のだしがらと砂糖を加えて一煮たてして出来る土佐酢が便利がいい。

半日塩漬けした野菜に土佐酢をかけておくだけで、おいしい即席漬けが出来上がる。

セロリも小蕪もおいしい。

”万能だし”もいいが、副産物の佃煮と土佐酢が思わぬ収穫。

今や毎日のように”万能だし”や”土佐酢”が活躍している。

薄味を料理の基本に

（これだけでクリスマス気分）

母が救急車で運ばれた病院は、倉敷の実家より弟の家のほうが大分近いので、弟の家に泊めてもらった。

よその家の生活スタイルを見ると、感心することがあったり、見習わなければと思わされることがあったりする。

弟嫁さんは、随分と健康に気を配っているようだった。10数種類の野菜で作るジュース、乳糖不耐症の夫のためにヨーグルトメーカーを使ってカスピ海ヨーグルト、作り置きの小イワシの梅煮など。

”家族の健康は自分が守る”という気概に満ちていた。

家に帰ってから、圧力鍋で小鰺の梅煮を作ってみた。梅とショウガで臭みを消して、これだと骨ごと食べられる。以前は朝食にはメザシの干物と決めていたのだが最近は手頃なメザシを継続して手に入れることが難しくなった。これからは、小イワシか小鰺を見つけ次第買って、作り置きすることにしよう。

食事は薄味だった。私は、塩分は減らせるだけ減らしたほうがいいということを知ってはいても、我が家の食事に取り入れてなかった。塩分の摂りすぎは心臓にも腎臓にもよくない。

私は気持ちの上で老いは感じないが、体のほうは、これからは高齢者としての自覚をもって、自衛手段を講じなければならないと思っている。

これからは、薄味を料理の基本としよう。

新しい料理

この頃、お料理づいている。料理百科のこれと思う料理を片っ端からためしてみたいぐらいに。この料理百科はなにしろ４千円もしたから、分厚いし内容が充実している。

最近は、西洋料理も中華料理も調味料がいろいろ出回るようになったから、同じ素材でも味に変化が付けられる。

そして、今回やってみたのは”揚げ鶏のねぎソース”と”ピーマンとかまぼこの味噌炒め”。

鶏肉のから揚げに、ごま油などの調味料に長ネギを刻み込んだねぎソースをかけていただく。いつものからし酢醤油で食べるよりもエスニックな味わいがよい。

ピーマンはもう終わりかけだが、具材に入れるほかはずっと、油炒めして醤油と味醂と砂糖で味付けという単純な食べ方しかしなかったので、今のやる気に乗じてレパートリーを増やそうと。

ピーマンと笹かまぼこを豆板醤を入れた油で炒め、しょうが、味噌などで味付けする。ピリリとしておいしいし、ピーマンだけよりもボリュームがあり、ちょっとした副菜になる。

主人は「どっちもおいしい」と言ってくれたのだが、私の料理のみ食べ続けているから、正当な評価とは言えないかもしれない。また正直な二男夫婦に食べてみてもらおう。

お料理に意欲

近頃、お料理に意欲がわいている。きのう農協の直売所で山蕗を見つけたので買って帰り、あく抜きのために一晩水に漬けておいたのを、今朝一仕事、圧力鍋を使ってきゃらぶきにした。

まだ冷凍庫には今晩のお総菜にするくらいは、お肉も魚もあるが、買い物に行けば、何か見つけものがあるかもしれない。

生きのよさそうなやりいかを買った。私は沖漬けという、生のいかをタレにつけ込んだのが好きなのだが、近頃は見かけない。それで先日、いかを輪切にしてだしつゆに漬け込んでみたらとてもおいしかった。これなら作って食べればよい。息子に「どんなふうに作ったの？」と聞かれたくらいに。今日のはプリプリと身のしまりがよいから、明日食べるのが楽しみ。

”おいしいものを作って食べたい”という願望は今、私に満ちている。でも他人が食べておいしいと思ってもらえるかはわからない。私は、”安全で栄養価が高い”ものであれば、多少は差し引くべきところも気にならないところがあるから。

かつて、二男夫婦が来たおり、ゴーヤジュースを無理矢理すすめたら、二人共、おいしいとは言わなかった。

夏の定番ジュース

人とは多く交わるものだ。生活に役立つ情報が得られることがある。体操クラブの仲間で、たまに野菜を家で沢山採れたからと、みんなに持ってきてくれる人がいる。

今回はゴーヤを持ってきてくれた。そして試食と言って、ゴーヤのおつまみを頂いた。作り方は、「ゴーヤを薄切りにして、砂糖で煮て、２日間干す」というもの。おいしい。が少し手間かな？

また、「バナナとジュースにするとおいしいのよ」と、レシピを紹介してくれる人あり。これは頂けそうだ。油炒めして味噌和えも、ゴーヤチャンプルーも飽いてきた。けれど、ビタミンＣが苺の1．5倍も含まれていて、夏バテ防止に効果があるというゴーヤは毎日でも食べたい。

ゴーヤはほんの数年前、沖縄から伝わったと思うのに、今や店頭で夏野菜の代表のような顔をして売られている。

早速試してみる。バナナ２本、ゴーヤ１本、牛乳、レモン、蜂蜜、氷を入れてミキサーにかける。青臭い味がしない。さっぱりしている。これは簡単で栄養満点の飲み物。

これからは我が家の夏の定番ジュースになるだろう。

野菜がいっぱい

三男たちが、初めての里帰り。おみやげに那須の手作りハムと、ダンボール２箱のお野菜を持ってきてくれた。お野菜は、前の晩にゆきちゃんのお母さんが家に届けてくれたそうだ。

種類も豊富。これだけのものを収穫するのは、大変なお手間がかかったことであろうと、お母さんに感謝でいっぱい。

ごていねいに、トウモロコシが沢山ゆでてある。主人も私もトウモロコシが大好きで、今年はよく買って食べた。最近１本１５０円になったので、買うのをやめたが、又、思う存分、食することが出来た。

二男のところにお裾分け。まだまだ大量のお野菜を、私は日持ちのしないものから、毎日、贅沢の限り。

ミョウガは、甘酢漬けで保存食にして、残りは天ぷら、糠味噌漬けにしたり、生のままで刻んで、ソーメンの薬味にと、いくらでも食べられる。キュウリと相性がよいので、トマトやタマネギとあえてドレッシングをかけたサラダでもいいし、ワカメなどと、三杯酢にしても味が引き締まっておいしい。料理百科で見つけた新しいレシピは、ショウガの千切りと煮た佃煮。これもいける。

このところ毎晩、野菜料理が豊富に並んだら、主菜のほうは簡単に、手作りハムや、アジの開きなんかで十分だ。

早くも蕗のとうが！

野菜の直売所に、早くも、蕗のとうが出盛り。蕗のとうといえば、春を告げるものであるはずなのに。こんな暖かさのまま春が来てほしくはない。

でも、出てきちゃったものは、自然の恩恵を受けよう。蕗のとうは、あの苦味が大好きだから、沢山買った。夕食は、予定外に蕗のとうのてんぷらを一品付け足す。てんぷらにしても、苦味はそのまま残っていておいしい。今日はご馳走だった、という気分になる。

あとは、蕗味噌に。自己流で、好みの味に仕上げる。

蕗のとうは、すぐ、大きく育ってしまう。土から出たての、今のおいしさを食べだめ、作りだめしとかなければ。あしたも野菜の直売所へ買いに走ろうと思っている。

手作り食品の宅急便

年末に、三男の婚約者のお母さんから、大きなダンボール箱の宅急便が届いた。中には思いもよらない手作り食品の数々が詰まっていた。

白いのし餅、なまこ型の変わり餅には、ピーナツ、ごま、海苔が入っていて、なんとも良い味がする。干し芋がどっさり。こんにゃく、たくさんのお味噌、お野菜など。こんなに大量の手作りの物を頂くのは、初めて。嬉しくって、小躍りしたくなる気分。

それにしても、暮れの忙しい最中に、こんなにまめに、まだ親戚になる前の私たちのために、と、有り難いやら、申し訳ないやら、感謝の気持ちでいっぱいになる。

元旦は、家族全員、健康で新年を迎えられたことを、何より幸せなことと思う。

今年のおせち料理の器の新入りは、鯛の絵の平鉢。暮れの買い物どき、縁起の良い絵柄がとても気に入って買ってしまった。

器は私だけの贅沢品ではないもの。食卓を囲んだ、みんなにも楽しんでもらえるんだから。あとはおいしい料理を盛りつけるだけ。だから、私の励みにもなる。

”粗菜をいろいろ”が体にいい

少し前、食卓にそのまま出せるというすり鉢を買った。古風でシンプルなデザインが落ち着いていていい。一緒に買った、山椒の木のすりこ木は、解毒作用があるそうで、ゴツゴツと無骨な感じがいい。

今の時期、三つ葉が安いので、三つ葉とこんにゃくの白和えにした。

私が作るのは、厚揚げで作る簡単な白和えで、春菊が出回っている頃は、いつも春菊で作る。厚揚げは薄切りにして焼き、すりこ木で粗くする。こんにゃくは千切りにして、しっかり味をつける。あとはゆでた野菜と一緒に和えるだけ、という簡単なもの。

これは家族も好きで、緑色野菜と豆類が同時にたくさん摂れるのでよく付け合せにする。ほうれんそうなどで作るより、癖のある野菜で作るほうがおいしい。

ツタンカーメンの豆が沢山とれたので、煮豆にした。 色はよくないが、主人はお酒のつまみにもなると言う。ほんと、安上がりの主人でたすかる。

また、来年用に種として残しておいた。

このような粗菜をあれこれ作ったときは、ちゃんとお料理しているという実感がわき、体にもいいと信じている。

蕪の千枚漬けと蕨の煮付け

先日、農協の野菜直売所で、直径８～１０cmの蕪を売っていたので、これくらいなら千枚漬けに出来るかもしれないと思い、買って帰った。

滋賀県に住んでいた頃は、よく聖護院蕪で千枚漬けを作っていたが、こちらに来てからは小蕪しか目にしたことがなかった。それで小蕪で代用していたが、これだとただの酢漬け。

蕪のたちがよかったようで、しんなりと、あんばいよく味がしみて、聖護院のような食感を味わうことが出来た。

また、朝取りの蕨を灰付きで売っていたので、多めに買って、かつおぶしを入れて煮付けにした。山菜のほろ苦い味が、ご飯と一緒に食べるととてもおいしい。

私にとって、このようなお惣菜が２、３点加われば満ち足りた食卓となる。

我が家の常備菜

私はいつも常備菜を３種類作り置きしている。毎日の料理に取り入れにくい豆と海草、それに毎食でも食べなければ必要量が満たせない青野菜をいつでも食べられるようにしている。

圧力鍋で薄味に甘く煮た黒豆、茎わかめと干し椎茸の佃煮、青野菜はほうれんそう、小松菜、ブロッコリー、などであったり、夏はモロヘイヤをゆでておく。

黒豆を作るようになって納豆を食べるのをやめた。納豆はこれほど体にいいものはないのだからと自分に言い聞かせ、毎日、無理して食べていたものだったが、好きではなかったので、同じ豆ならよいだろうと黒豆にしてからは食べたことがない。

朝食はこれらのものに、前の日に余分に作った煮物など、めざしやちりめんじゃこを加えて簡単、手間いらずで済ませる。

写真は黒豆、茎わかめと干し椎茸の佃煮、それに今年初めての蕗の煮物と、蕗の葉の佃煮をそれぞれ蓋もの小鉢に入れている。

朝採り筍がお店に並ぶようになった。蕗と筍をいれて山椒の葉をのせた散らし寿司が食べたいが、蕗が嫌いな息子は取り除くのに苦労するようなので混ぜられない。

エビチリ

その日は夕ご飯の支度をする時間になっても、何となく気合いが入らなかった。朝、冷凍室から出して置いたブラックタイガーをどんな料理にしようかと考え、手早く作れて好評だったエビチリを思いついた。

２、３度料理の本を見て作ったので、にんにく、しょうが、豆板醤、ｹﾁｬｯﾌﾟ、と調味料を思い出しながら、自分流の味付けにして仕上げた。

息子が食べ始めて、「料理の本を見て作ったの？」と聞き、「それを見せてよ」と言う。クッキング百科のエビチリのページを開いてみせると、”エビは１８０度に熱した油で揚げる”と書いてあった。私はここのところを省略して炒めてしまったのだ。

「今度からは本に書いてある通りにやってよ！」ときつく言われてしまった。

ちゃんと料理名のついた料理を作るときは、ごまかせないなと思った。エビチリのエビはシコっとした噛みごたえが身上なのだ。

素材の持ち味を生かし、その料理の特徴を損なわない調理をすることが、基本的な心得でなければならないのだと、息子の追求によって思い知らされたのでした。